Guía de Limpieza para Industria Alimentaria en España

Todos tenemos en la cabeza un concepto genérico de limpieza que engloba una serie de tareas que realizamos personalmente o vemos realizar a otros en el ámbito doméstico, u oficina, pero la limpieza profesional abarca procedimientos concretos y en muchos casos desconocidos para la mayoría, en función de los sectores de actividad en los que se realizan las diferentes tareas de limpieza.

Así y dentro del ámbito productivo, la limpieza industrial profesional basa sus servicios en proyectos de limpieza específica en función de cada sector y su normativa de limpieza e higiene.

Desde el conocimiento que aporta nuestra larga experiencia como profesionales en el sector de la limpieza industrial, te queremos presentar ésta guía de limpieza para industria alimentaria en España 2016, en la que te vamos a mostrar todos los puntos concretos que distinguen las actividades de limpieza para éste sector especializado.

Definición de limpieza e higiene para industria alimentaria en España 

La limpieza e higiene para industria alimentaria es el conjunto de procedimientos y acciones que tienen por objeto eliminar todo tipo de residuos indeseables orgánicos o inorgánicos que se encuentran dentro y fuera de maquinaria, mobiliario, utensilios, objetos, uniformes, envases, lugares de almacenamiento, cámaras frigoríficas, hornos, cubetas o espacios de producción, o cualquier otro elemento o superficie que forme parte del proceso de producción de alimentos.

En la limpieza para industria alimentaria hay que hacer hincapié en la eliminación de toda la suciedad tanto visible como invisible.

La limpieza para industria alimentaria persigue dos objetivos básicos que son: prevenir la alteración de los alimentos, y más importante y fundamental, prevenir la intoxicación alimentaria.

Para poder evitar tanto la intoxicación alimentaria como la alteración de los alimentos, hay que eliminar los microorganismos y por tanto la suciedad que favorece el crecimiento de estos.

En cualquier proyecto específico de limpieza para industrial alimentaria, se debe comenzar por una valoración de la composición, estructura y tipo de suciedad producida en el proceso de transformación y manipulación de los productos o materias primas, para adaptar las técnicas y procedimientos más adecuados, y los productos de limpieza y desinfección, que se pueden utilizar dependiendo de las zonas.

Operaciones preliminares a la limpieza para industria alimentaria

Antes de ponernos a manipular cualquier superficie de una industria alimentaria, y al igual que ocurre cuando se manipula un alimento, es necesario que el equipo que va a realizar la labor, se encuentre totalmente libre de bacterias. Se recomienda el uso de jabones bactericidas y secarse con toallas de un solo uso.

Todo personal ira equipado con un uniforma totalmente limpio este será adecuado a las tareas que se van a realizar, también dispondrán de gorro y mascarilla si es necesario o existe riego de contagio.

Es frecuente ver como administraciones públicas, crean y publican sus propios procedimientos o guías de limpieza, con el fin de que las empresas basen en ellas sus métodos de limpieza.

Los procedimientos y métodos que estas empresas de limpieza usarán serán los siguientes:

• Se podrá realizar una limpieza física o química dependiendo de la suciedad del lugar y de los materiales que se encuentren en el lugar, todo ello pensado para:
• Eliminar residuos de las grandes superficies
• Aplicar una capa de un detergente eficaz contra las bacterias que proporciones una limpieza a fondo y despegue la capa de suciedad
• Aclarar con agua la formula anteriormente citada, con el fin de acabar con ella
• Finalmente desinfectar en profundidad, siempre y cuando la zona de limpieza así lo requiera.

Zonas y espacios de limpieza para industria alimentaria:

• Limpieza de conductos de aire y ventilación.
• .Limpieza de cubas, depósitos y contenedores.
• Limpieza en bandas transportadoras para alimentación.
• Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas.
• Limpieza de maquinaria de envasado.
• Limpieza de salas de despiece.
• Limpieza de mesas de manipulación de alimentos.
• Limpieza de arquetas, sumideros y drenajes.
• Limpieza y desinfección de condensadores evaporativos.
• Limpieza y desinfección de reactores.
• Limpieza de paredes y techos.
• Limpieza de luminarias.
• Limpieza de cristales.
• Limpieza exterior de conductos, tuberías, cortinas de paso y puertas.
• Limpieza de almacenes de materias primas. Productos procesados.
• Limpieza de vestuarios de personal y aseos.
• Limpieza de despachos, salas de visitas, recepción, exposición y venta.
• Limpieza de aparcamientos y grandes superficies exteriores.
• Limpieza de muelles de carga.
• Limpieza de fachadas.

La limpieza para industria alimentaria abarca todos los procedimientos desde la manipulación con una extremada higiene por parte de los operarios, pasando por una exigente higienización y desinfección de los espacios de conservación, elaboración o envasado de productos.

Clasificación de zonas de limpieza para industria alimentaria

Se puede establecer una clasificación de los espacios dentro del procesamiento de alimentos en tres zonas que determinarán las acciones y periodicidad constante o más o menos frecuente:

Zonas altamente críticas de limpieza y desinfección: requieren una limpieza constante.

Zonas críticas de limpieza y desinfección: pueden realizarse aprovechando pausas, cada hora o dos horas.

Zonas subcríticas de atención higiénica y de desinfección: pueden realizarse dos veces al día, o en una sola acción diaria.

Las empresas de limpieza industrial profesional, complementan sus procedimientos de limpieza con servicios adicionales como los controles habituales establecidos con una periodicidad determinada en determinadas zonas altamente críticas o simplemente críticas del sistema de producción, además de establecer otros mecanismos para constatar el nivel de higiene de todos los elementos que intervienen en los procesos, y de todos los espacios de trabajo.

1. Limpieza de suelos en salas de procesamiento y manipulación de alimentos, deberá ser constante, para evitar la proliferación de plagas de cucarachas, hormigas, ratones o ratas que puedan alimentarse de los restos caídos.

Otro objetivo importante de la limpieza de suelos en salas de procesamiento, despiece o manipulación de alimentos, es eliminar los fluidos grasos o viscosos derramados durante la manipulación, para evitar al máximo el riesgo de deslizamiento y caídas de los operarios.

Aunque no es lo deseable, un suelo limpio evitará mejor la contaminación de materias primas caídas por accidente y recuperadas para ser incorporadas al resto en la producción de alimentos.

1. Una correcta limpieza de arquetas y sumideros, evitará la aparición y reproducción de plagas como las arriba mencionadas, eliminando también malos olores, y favoreciendo un mejor ambiente para los trabajadores.
2. Otro aspecto fundamental de limpieza para industria alimentaria es, la de los utensilios y herramientas empleadas en cada proceso, tales como cuchillos, cucharones, mezcladoras, cortadoras, etc…, deben de ser cuidadosamente limpiados y desinfectados constantemente, siendo fundamental el uso de diferentes útiles en el procesamiento de alimentos crudos o ya semi-procesados, para evitar así las contaminaciones cruzadas.
3. Hay que extremar la limpieza de las superficies sobre las que se disponen en contacto directo los alimentos, porque en ellas se forma una vio-película microbiana resistente a la limpieza común, muchas veces invisible, pero que produce alteración tanto de materias primas, como de alimentos semi-procesados o acabados.

Otras zonas de limpieza para industria alimentaria

Como en cualquier otro sector productivo, existen espacios de oficinas, almacenes, vestuarios, aseos, comedores, salas de reuniones, etc…, cuya periodicidad de limpieza dependerá de su relación más o menos directa con las zonas altamente críticas o críticas.

Procedimientos de limpieza para industria alimentaria

Limpieza de maquinaria y cadena de producción:

Procedimientos de limpieza sin desmontaje de elementos:

- Limpieza por enjuague, para eliminación de partículas líquidas que existan en la superficie: consistente en tres acciones con un pre-enjuague, enjuague intermedio y enjuague final.

El tiempo empleado en cada una de estas operaciones dependerá de la resistencia de la adherencia de la suciedad.

La temperatura del agua debe de ser muy alta para eliminar la concentración de residuos grasos.

La forma de las instalaciones en recodo influye en las tareas de limpieza, concentrando mayor cantidad de suciedad y residuos las zonas con curvas o laberintos.

- El enjuague puede ser de circuitos abiertos o cerrados.

. Procedimientos de limpieza desmontando elementos:

- Se realiza mediante la inmersión de elementos en detergentes y posteriormente en desinfectantes, o por aplicación de sistemas de alta presión.

- Otro procedimiento muy habitual en empresas de mediano o pequeño tamaño es el remojo, fregado, enjuague, desinfección y secado manual.

El remojo, sirve para ablandar la suciedad más incrustada, y en este proceso se pueden usar detergentes y desinfectantes.

Las horas de exposición de las piezas dependerán del grado de incrustación y cantidad de suciedad.

Posteriormente se puede aplicar aire comprimido, o agitado mecánico.

. La limpieza mediante procedimientos mecánicos, abarata los tiempos de realización de tareas de limpieza y puede aumentar por tanto la frecuencia en la repetición de limpiezas:

Habitualmente consiste en una aplicación de un detergente espumoso que facilita el acceso de la limpieza a zonas difíciles, con un posterior aclarado con maquinaria que limpia mediante chorro de agua a presión muy elevada.

Este procedimiento permite limpiar superficies de unos cuarenta metros cuadrados por minuto.

Otra maquinaria utilizada en la limpieza para industria alimentaria, es la que produce ozono para higienización de salas.

En la limpieza para industria alimentaria, también se utilizan equipos autónomos de alta presión para limpieza de cintas transportadoras y centrales de dosificación de productos especiales para este sector.

La limpieza criogenizada es una de las técnicas más novedosas que se están aplicando en la higienización y limpieza para industria alimentaria en España 2016, por no contener ningún tipo de producto tóxico y ser muy efectiva para llegar a lugares de difícil acceso, consistiendo en la aplicación de chorro a presión de partículas de hielo en polvo, que además no producen humedad, ni derrames líquidos.

Útiles, utensilios y Herramientas utilizados en la limpieza para industria alimentaria

Cepillos para limpieza, bayetas y estropajos:

Las fibras que pueden desprenderse de cepillos, bayetas y estropajos, sobre las superficies que están en contacto con los alimentos, hacen necesaria la utilización de códigos de color en el uso de los distintos materiales y elementos que se utilizarán en base a su función específica para evitar posibles contaminaciones de los alimentos.

Todas las bayetas y restos de elementos utilizados para la limpieza, tienen que ser lavados, desinfectados y secados diariamente antes de usar de nuevo.

Cepillos para limpieza con cerdas de plástico

Hay que utilizar cepillos para limpieza, con cerdas de plástico por su fácil higiene y su resistencia a las altas temperaturas. Además los cepillos de éste material no absorben humedad evitando así la proliferación de bacterias.

Rasquetas en lugar de lana de acero

Para despegar la suciedad muy incrustada se recomienda utilizar rasquetas en lugar de lana de acero.

Productos de limpieza para industria alimentaria

1. En el remojado y ablandamiento de superficies muy sucias, hay que utilizar soluciones detergentes y desinfectantes.
2. Los detergentes no deben generar espuma, y actúan mejor en temperaturas de entre 60 y 80 grados centígrados, mientras que la desinfección más eficaz se consigue a temperatura ambiente.
3. Aunque una buena limpieza puede eliminar el 90% de los microorganismos, es necesaria una posterior desinfección para obtener una mayor seguridad.

Los desinfectantes tienen que ser cuidadosamente elegidos para no ser neutralizados por la materia orgánica.

Muchos desinfectantes no están autorizados en el uso para la industria alimentaria.

Los desinfectantes utilizados en limpieza para industria alimentaria tienen que tener las siguientes características:

• Inodoro.
• Tener un amplio espectro microbicida.
• No puede ser tóxico.
• No puede ser irritante, o corrosivo.
• Debe de ser efectivo en la materia orgánica.
• Efectivo y soluble en todo tipo de aguas y PH.
• Estable en las preparaciones y fácil de manejar por los operarios.

Personal de limpieza para industria alimentaria en España 

Tanto en España como en el resto de la Unión Europea, existe una normativa muy precisa en cuanto a los procedimientos de limpieza y desinfección aplicables a la industria alimentaria, así como normas específicas en cuanto a la prevención de riesgos laborales aplicables a este sector, que deben conocer todos los operarios que intervienen en el proceso de higienización, y desinfección, mediante la asistencia a cursos de formación específicos, en los que se imparten entre otros, los siguientes conocimientos:

• Productos de higiene y desinfección permitidos y prohibidos en limpieza para industria alimentaria.
• Tiempos y formas de aplicación de productos.
• Uso de procedimientos mecánicos más adecuados.
• Utilización de prendas y accesorios para la protección personal.
• Riesgos y peligros en la limpieza para industria alimentaria.
• Actuaciones concretas en situaciones normales o de peligro.

Esperamos que nuestra Guía de limpieza para industria alimentaria en España 2016, te ayude a conocer un poco mejor la importancia de éste tipo de limpieza especializada en este sector.

Si quieres contar con nuestra experiencia o tienes alguna duda, llámanos y estaremos encantados de atenderte.